当时，中国的人口约占世界的四分之一，可耕地约占世界的十二分之一，这两个数字都是粗估，但我们可以确定中国长久以来一直是人口众多的国家，而且一直有耕地不足喂养人口的问题。事实上，中国必须从水源充足可以种植稻米、小麦的土地获取全国半数或以上的粮食才行。遗憾的是，这类地区并不多见。中国有许多沙漠，少数几座大湖，降雨不固定，而且只有两条大河I长江与黄河。这两条河源自西部高山，漫长曲折地注入太平洋，两条河的入海处相隔不到一百五十英里。长江从山中溪流一路延伸到下游栽种稻米的平原地带。黄河则是经过华北平原-这里从古至今一直是中国小麦的生产中心。这两个地区是中国的粮仓，中国没有其他地方比得上它们，然而这两个地区都很容易发生灾难性的洪灾。
宋元明清，每个朝代都了解农业产地的脆弱，也知道必须治理长江与黄河才能维持农产的穏定。
治水在中国是如此重要，就连欧洲学者马克思与韦伯都知道这是中国最重要的制度。韦伯认为，创建与经营巨大而复杂的灌溉体系，需要组织大量的劳工，因此不可避免形成强而有力的国家官僚体系，同时也压抑了个人。在一九五七年出版的一本具影响力的作品中，史家魏复古以马克思为基础，把中国以及有类似治水需求的地方称为「水利社会」。
魏复古对这些社会的观点，可以用他作品的书名予以总结，那就是《东方专制主义》魏复古认为，欧洲避免了专制主义，因为农民不需要灌溉工程。欧洲农民可以不需要国家的帮助独力工作，因此产生中国从未出现的个人主义、企业家精神与科技进步的传统。近年来，枣卷
这种说法已经不受支持。今日，绝大多数汉学家相信，水利亚洲与其他地方包括无水利的欧洲一样多元、个人主义与市场取向。但这种形象仍然具影响力，至少在西方是如此，中国太常被视为无个性的工人群众，像蚂蚁一样听从国家的指令移动。
虽然对过去思想家的论点有所质疑，但大家都不否认中国适合种植米麦的土地相对贫乏。从这个角度来看，哥伦布大交换是个恩赐，而中国很快就接受了。「旧世界没有任何大型人类族群比中国人更快接受美洲粮食作物，」克罗斯比在《哥伦布大交换》中写道。番薯、玉米 、花生、烟草 、辣椒、菠萝、腰果、木薯(树薯)——这些作物涌入福建(透过加雷翁贸易) 、广东(位于福建西南方的省分，透过澳门的葡萄牙船)与朝鲜(经由日本，日本则是从荷兰人手中取得)。它们成为中国人生活的一部分I谁能想象少了辣椒的川菜是什么味道？「跟随科尔特斯攻下特诺奇提特兰的人还在世的时候，」克罗斯比说：「花生已经在上海附近的沙地上结实系系，玉米已让华南农田变得一片青葱，而番薯正逐渐成为福建贫民的主食。」今日的中国是世界最大的番薯生产国，占全球产量的四分之三以上；中国也是世界第二大玉米生产国。
月港商人陈振龙是中国开始尝试新作物的缩影，他于一五九0年代初在马尼拉偶然看见番薯。番薯的原产地可能在中美洲，哥伦布首航时曾看到这种作物；西班牙人把番薯带到菲律宾，当地的马来人有种植块茎作物芋头的经验，因此很快就接受了番薯。陈振龙喜欢番薯的味道，于是携带这种作物一起返乡。陈振龙的五世孙陈世元在〈青豫等省栽种番薯始末宴录〉(这篇文章成于一七六八年，篇幅如同书籍，内容主要是夸耀作者的祖先引进番薯的功绩)提到：「谄夷人以利，得其藤数尺。」陈振龙把番薯藤绞入绳索之中，然后丢在篮子里。西班牙的海关官员没有发现。(与其说西班牙人禁止番薯出口，不如说他们不许中国人碰触「任何」能获得商业利益的事物。)陈振龙用这种方式把番薯走私到中国，「并得刈植藏种法，归私治畦于纱帽池舍傍隙地。依法栽植，滋息薯衍，其传遂广。」
一五八0年代与一五九0年代正值小冰期的高峰，二十年寒冷大雨使福建谷地洪水泛滥，冲毁稻田，淹没作物。大雨之后，随之而来的是饥荒。穷人家庭只能吃树皮、青草、昆虫乃至于野鹅排泄物里的种子。陈振龙与他的朋友起初似乎把「番薯」I外国块茎的意思I当成一种新奇好玩的东西；他们把番薯切成一小片，包得整整齐齐地放在盒子里当礼物送人。(从植物学的角度来说，番薯是误称；番尝其实是变态根，而非块茎。)随着饥荒日趋严重，陈振龙的儿子陈经纶刚好在巡抚身边做事，他进言番薯的好处。巡抚于是要他先在自家附近园子试种，结果相当成功，巡抚于是让各地农民分种，并且教导农民如何栽植与储藏番薯。于是「秋收大获，远近食裕，荒不为害」，五世孙陈世元欢欣鼓舞地写道。月港邻近地区有八成的人靠番薯维生。
官府对外国作物的推广在福建已不是第一次。在公元一 000年之前，福建商人已经从东南亚引进新品种的稻米：早熟的占城稻。由于新品种的稻米成熟速度快，因此可以种植于生长季较短的地区。
经过密集育种之后，农民创造出各种能快速生长的稻米，使同一块田一年可以两获一次稻米，另一次是小麦或小米。相同面积的土地一年可以收成两次，中国农田因此比世界上其他地区的农田更具生产力。当时统治中国的宋朝积极推广新品种的稻米，他们发放免费种子，出版有插图的小指南，派出解说员教导民众耕种技巧，甚至提供低利贷款协助小农改种。这种进取性的调适与新科技的推广是中国日后繁荣强大的关键。
此外，福建的运气不错，刚好在最需要的时候引进番薯。番薯在福建全省传布适逢明朝倾覆之时，王朝的更迭造成数十年的严重混乱。满人入关后于一六四四年攻占北京，建立清朝。明朝最后一任皇帝上吊自杀，其余的小王各据一方负隅顽抗。起初，福建是其中一个残余政权的根据地。在经过一段混乱时期乏后，明朝的军队分裂成好几股势力，有些还沦为倭寇。在此同时，真正的倭寇也从这场混乱中得利。为了避免南明/倭寇获得补给，清军强迫从广东到山东I也就是整个中国东部的「突出部」，海岸线达两千五百英里I的沿海居民全部迁往内陆居住。