中国的两大主食——稻米与小麦I都无法在棚民居住的贫瘠土地上生长。土壤层太薄，无法栽种小麦；坡度太陡，要灌溉稻米必须开拓出梯田，除了花费太大，出租者也不可能对土地投入如此庞大的资本投资。
因此，不可避免地，他们转而求助于美洲作物：玉米、番薯与烟草。玉米可以在极贫瘠的土地上生长，而且成长很快，它的生长期远比大麦、小麦与小米来得短。玉米由葡萄牙人经澳门传入，在中国又称「玉麦」、「苞谷」。番薯可以在连玉米也无法生长的地方成长，哪怕是土壊酸性极高且缺乏有机物与养分的土地，番薯甚至不需要太多日光。一六二八年一名农业改良者指出：「即使在低湿狭窄的小径，就算只有几英尺宽-只要你抬头可以看见天空，那么这个地方就可以种番薯。」
在南方，许多农民的饮食是以番薯为中心而做出各种变化：烤番薯与煮番薯；把番薯磨成粉擀成煎条；番薯加上菊汁捣碎，或用蜂蜜油炸，或者混合芜曽-起剁碎加入豆浆做成炖菜；番薯甚至可发酵制成酒。在中国西部，主要作物除了玉米之外还有另一项由美洲引进的作物：马铃薯，其原产地是安地斯山脉。当四处漫游的法国传教士谭卫道)住在陕西偏远崎妪的一间茅屋里时，他的饮食内容(除了几样配菜)其实与印加帝国人民没有太大差异二我们的小屋附近种的唯一一种物就是马铃薯，」他在一八七二年时提到：「玉米粉，加上马铃薯，这就是山民的日常饮食；通常是用煮的，并且混合马铃薯一起吃。」
没人知道山区住了多少棚民。或许他们以为把问题隐藏起来就不用解决问题，因此清朝官员在做户口普査时并未把这些人计算在内。然而所有的迹象显示这些人的数量并不少。在福建西边的邻省江西，一七七三年时一名严谨而挑剔的省财政官员认为许多棚民在江西已居住数十年，理应视为江西省的居民，因此应核实统计人数上报北京。他派出工作人员实地查访，统计每个客家户长与棚数。在地形崎妪的赣县，他们统计出一般住民是五万八千三百四十人，绝大多数住在县城赣州I但邻近山区的棚民居然高达二十七万四千两百八十人。当他们逐县调查之后，发现同样的情况一再发生，有时棚民是数千人，有时则多达数十万人。总计在江西，政府过去未曾统计的棚民人口超过一百万，他们平日就在江西省境内以刀耕火种为生。想必清朝政府已了解棚民问题的严重性，因为这还只是中等省分的人数。
除了棚民外，另一波类似但规模更大的移民潮则是涌向干燥、多山、人口稀少的西部地区。明朝为了社会稳定，禁止民众迁离家乡。清朝反其道而行，积极鼓励民众往西迁徙。如同十九世纪美国奖励民众迁往西部，二十世纪巴西提供诱因让民众到亚马孙河流域开垦，新成立的清朝相信移民实边是国家命运的核心。(「实边」是从清朝的观点来看；事实上所谓的边疆地区早已居住着数十个非中国人的民族，如蔵族、瑞族、维吾尔族、苗族。透过将本土的民众移往边区，清朝可以将这些自成一II的文化同化成一个民族。在轻馅薄赋与土地便宜的诱惑下，许多人从东部涌入西部山区。绝大多数新来者跟棚民一样，贫穷、政治弱势且受到城市居民轻视。他们看着风化且崎妪的地貌！完全不适合种稻于是他们也选择种植美洲作物。
四川是中国第五大省，它毗邻西藏，而且几乎全是山地。
四川西南大学历史学家蓝勇表示，一七九五年时，四川尚属地广人稀之地：面积超过加州，人口只有九百万。但其中只有两千三百平方英里是可耕地，大约只有洛杉矶郡的一半大。蓝勇提到，往后二十年，美洲作物开始传入山区与高地，使农地面积扩大到将近三千七百平方英里。随着四川农业产量提高，四川人口也跟着增加到两千五百万。四川东北方的陕西省，同样也是地广人稀，发展的过程也跟四川类似。移民涌入陕西与四川之间的陡峭山地，他们砍伐树木，在空地种植番薯、玉米，日后也接着栽种马铃薯。随着可栽种的作物增加，农产量提高，人口自然随之攀升。在某些地区，大约一个世纪的时间，居民数量居然增长了一百倍。
过去将近两千年的时间里，中国人口的成长相当缓慢，但在清朝建立后的数十年间却有了巨大变化。从新王朝建立时美洲作物传入，到十八世纪末为止，中国人口出现惊人的成长。历史学家对于实际增长的数量仍有争议，但许多人相信人口约略增加了 一倍，达到三亿人。正因人口的激增，才使中国变成拥挤的代名词。
中国不是唯一被哥伦布大交换转变的亚洲国家。从大溪地(不一颁)到巴布亚新几内亚绝大多数地区早在哥伦布之前就已经知道有番薯这种作物——考古学家在夏威夷、复活节岛’库克群岛与新西兰发现的植物燃烧残骸，其年代可以上溯到公元一 000年左右。(有些研究者认为，番薯跨越太平洋充分证明古代玻里尼西亚人与美洲原住民已经有过接触；另一些学者则认为，种子藏在小巧可漂浮的圆形荚膜里，很可能因此而飘洋过海。)虽然番薯的流传很早，但影响不大。直到西班牙人抵达马尼拉后，番薯才取代了当地作物如山芋、西谷椰子与香蕉。与中国人一样，这些岛民利用番薯的高产量与易于在贫瘠土壤种植的特性，将其携往原本人烟稀少的高地种植。新几内亚，的巨大转变，甚至让一些考古学者称之为「番薯革命」。尽管如此,番薯对中国的影响更为巨大，不只是因为中国幅员辽阔，也因为中国拥有中央集权的政府，可以透过政策推动番薯的种植。
光是玉米、马铃薯与番薯的引进就可以完全解释中国人口的急速成长吗？不行。美洲作物传入中国时，清朝已然在中国进行一连串的变革。清朝在各方面均具有企图心，它致力于对抗疾病与饥饿(中国的两大杀手)，推动世界最早的天花接种计划；建立全国的粮仓网，买进剩余粮食，并且在粮食缺乏时以国家控制的低价售出；实施当时最周密的灾难救济计划(有些做法很简单，就是让灾区不用上缴粮食)。在此同时，清朝也力抗中国传统的人口控制方法：杀女婴。许多中国男性一辈子单身，因为杀女要使得女性人数偏低。现在有更多男性可以娶妻生子，而他们的孩子死于天花与饥荒的机会也大为减少。此外，农村家庭也比较不会在国家压迫下沦为贫民：一七二一一年，康熙皇帝宣布滋生人丁永不加赋，国家也投入大星资本改善运输网络，使农民可以贩卖自己的庄稼，提高收入。令人高兴的是，这个时期的作物特别容易生长，因为小冰期已接近末期。有些政策早在明朝就已拟定，但清朝的执行更有效率。这些措施都有助于增加孩子的数量，以及提高他们顺利长大成人的比例。
另一方面，四川史家蓝勇指出，人口增加最多的地方主要是种植美洲作物的地区。在政策鼓励下移往西部的家庭需要东西吃，而他们每天吃的都是玉米、马铃薯与番薯。中国之所以成为世界人口最多的国家，有部分要归功于哥伦布大交换。