一六八0年代，清政府重启白银贸易，到了 一七八0年代，苏州(稻米交易中心，在今日上海附近)米价上涨到原来的四倍以上。中国各地突然一窝蜂地爆发叛乱；光是洪亮吉忧虑的天灾地变，据说就夺走了数百万条人命。物价飞涨的原因之一，就是白银从福建流入中国。经济史家全汉升指出，白银造成中国粮价上涨，与白银流入西班牙推升欧洲物价，原理是一样的。人口成长增加了需求，进一步对物价造成压力。国家购买粮食储存，有时也有相同的效果。然而，物价上涨的重大原因，其实是许多农民停止种植稻米。
清朝皇帝向来把改善运输网络列为施政的优先项目，希望这么做能増加农民贩卖作物的利润。政府的想法是促进主要粮食作物的流通，新道路可以协助商人将丰收地区的米麦运送到需要供给的地区。
然而小地主却发现，如果将原本种植米麦的农地改种甘蔗、花生、桑树，以及更重要的，改种烟草的话，那么利润将大为提升。
起初清廷反对转作，坚持农民必须务「本业」I亦即，种植稻米与小麦。「至于烟叶一种，于人日用毫无裨益，」雍正皇帝于一七二七年谕：「而种植必择肥饶善地，尤为妨农乏甚者也。」但随着朝廷愈来愈不问民情与腐败I这似乎是中国王朝的通病I政府也就不再过问农民种植的作物是什么。
农民抓住机会。烟草需要的肥料是稻米的四到六倍以上，需要的劳力则是两倍，但它的利润较高。
中国的瘾君子人数日渐众多，他们愿意花比粮食更多的钱来购买烟草。(有些人是双重上瘾：他们会在烟草中夹杂一点鸦片。)广东农业史家陶卫宁说，烟草几乎出现在中国的每个角落，而且数量相当庞大。
陶卫宁表示，「将近一半」的农地拿来种植烟草。结果，米价上涨为两倍，最常见的蔬菜水果也是如此。
农民最后以他们从烟草得到的利润，从中国其他地区进口更昂贵的粮食。当农民耗尽了稻田的肥力，他们就转移到别的田亩。当所有稻田都使用殆尽，他们就到山里去种。
今日，同样的现象仍在发生。当我跟两个朋友参观福建土楼时，我们也在山村的周围随便绕行。
几代之前，村民的祖先从山坡开辟岀面植不大的半圆形梯田，用粪肥来浇灌这薄薄的红土层，然后再引流山中溪水注入田里。在村子的边缘立了 一个牌子，上面写着「中国烟草，这是一家国家专卖企业，与永定农民签订契约，以当地的稻田来种植烟草，公司还特别铺设新的道路来加快作物的运送。我们站在梯田顶端往下看着一层层向外开展的弧状青葱田野，上面种的全是烟草。
在永定，村民们以玉米取代损失的稻米，把各处植物钟除以开辟出可种植的任何隙地：路旁的沟渠，后院的小块土地，房屋下方的水沟壁。有人则是把玉米种子直接塞进最近从山坡崩落的土石。整个十八世纪，同样的事发生于中国各地。棚民与流民将玉米与番薯塞进每个角落与缝隙里，藉由这种方式，从一七00年到一八五0年，中国的农耕面积竟然扩展到原来的三倍。为了开辟必需的农地，他们砍伐了树龄达数世纪的森林。少了树木的遮蔽，山坡无法继续涵养雨水。土壤养分沿着山丘被冲刷下去。最后，这些地力耗竭的土地就连玉米与番薯也种不活。于是农民砍伐更多的森林，展开新一波的恶性循环。水土破坏最严重的地区，位于华中东部偏远陡峭的山地，这里是棚民居住的区域。
该区常见的豪大雨不断地冲刷掉土壊中的矿物质与有机成分。已风化的土壤无法涵养水分I「如果十天不下雨」，一六0七年当地一名作家说道：「土壤会干枯龟裂。」土地是可耕的，这是就玉米与番薯可以在这里生长来说。但收成要超过一获几乎是不可能的事，除非在土壤添入大量的石灰或灰烬以降低酸性，加上粪肥以增加有机物质，覆盖肥料以增加氮与磷。这些改良工程必须每年进行，因为雨水会溶掉养分。