有两个世代的时间，中国最出名的地方是大寨。这座位于中国山西省的山区小镇，气候干燥，人口只有数百，此地在一九六三年也曾遭受洪水肆虐。站在瓦砾堆中，头上缠着他的招牌擦汗巾，这名共产党地方支部书记拒绝国家援助。相反地，他承诺大寨将靠自己的资源站起来，而且还要创立一个更新、更有生产力的村落。遭受洪患，而且该区的土壊素来贫瘠，但大寨还是创造了惊人的农业产量。
毛泽东对于这项成绩感到高兴，他要求各地方的官员都要去这个村落学习，并且要仿效大寨的做法。这些官员看到拿着铨子的农民努力地把整座山从山顶到山脚全关建成梯田；依息待这比一一教关和囲读《毛语录》，整个村子弥漫着一股宗教崇拜匀。有个团体走了两个星期到大寨就为了 一覧农民手上的老茧。中国需要在每-块土地上种杀物，这是官员们学习到的真理。毛泽东时代的中国有几句口号，充分显示出他们的信念：移山填沟造平原！毁林开荒！农业学大寨！
在地方当局的推波助澜下，村民满懐兴奋，纷纷爬上山岭，刨掉山坡上的灌木丛，把斜坡开辟成平坦的地面，并且在上面种植作物。尽管又热又饿，民众仍昼夜不停地努力工作。梯田把原来无法耕作的陡坡改造成新辟的农地。我曾经造访的其中一个村子，农民可耕作的土地面积增加了两成，而且普遍的状况都是如此。
大寨位于黄土高原，这是地质上相当奇特的地区。亘古以来，大风横扫过位于西方的沙漠，把细微的沙砾吹到了华北地区。数千年的风成沙石覆盖住整片区域，堆积出厚重的沙土，地质学家称之为「黄土」I有些黄土层的厚度可以达到几百英尺。黄土高原的面积大约等同于法国、比利时与荷兰国土的总和。
黄土不像丁般土壤可以像潮湿的雪一样固结成块。数世纪以来，黄土高原的居民在黄土里挖掘洞穴，以此为家。这些洞穴住家称为「餐洞住起来其实相当舒适——我住的那户人家有一座从黄土切削成的炕。旁边的火炉排气直通炕的内部，冬日足以溢暖整张黄土床。晚间，我像个科学研究人员一样仔细地观看富洞墙壁，从这间房间就足以了解黄土的特性。原则上土壌有三层：最顶层是薄薄的一层腐殖质，些许木头，与其他有机物质；然后是一层深色的顶层土壊，通常厚度不超过一英尺，含有一些表土淋溶下来的腐殖质(部分是已分解的有机物质)；往下是底土，颜色较浅但富含铁、黏土与矿物质。黄土则迥然不同；我的卧室墙壁是直接从长年堆积的黄土层切削出来的，从上到下都是细如音状的沙土，完全一致，毫无层理。
每个玩过泥巴的孩子都知道，泥土很容易冲洗干净。咸阳市杨陵区水土保持研究所土壊科学家郑粉莉指出，细微的沙粒「就像单一的粒子」，它们不会牢靠地结合起来。她告诉我，如果用流动的水随意冲刷黄土，这些细沙「很容易就被带走」。从陡坡上冲刷下去，这些黄土可以被水携带到遥远的地方。
黄河绕了个大弯，正好穿越了黄土高原。它把大量的泥沙，远超过世界上任何一条河川，连到华北平原，也就是中国的农业核心地带。
由于平原地势平坦，河水的流速减缓。而随着水流变慢，水中的泥沙就沉积在河床与河岸边。这些泥沙有补充当地土壊的功能，这是为什么华北的农业特别繁盛的缘故，然而，泥沙也会造成河床淤积。结果使得黄河每年抬升一到三英寸。长期下来，黄河的高度居然比两旁陆地高了四十英尺。收成小麦田的农民如果想看黄河，他们必须抬头看。不断升高的结果，黄河有溢过堤岸的可能，一旦如此，整个华北平原将蒙受可怕的洪水损失。
黄河水患持续了数千年「黄河百年一改道，十年九旱，三年两决口」，这是中国人形容黄河的谚语。而且在十八与十九世纪，侵蚀导致决口与黄河改道的情况更为致命。为了治理洪水，清朝设立了河道总督，负责管理长五百英里的河堤，泄洪道、水闸和堤墟构成的网络，以及十六条用来分流的河川I这项水利设施足以媲美长城，但对国计民生而言却远比长城来得重要。这个系统不仅控制着庞大而复杂的灌溉网络，也让黄河连接上大运河。大运河全长一千一百零三英里，连通北京与杭州，是世界最长的人工水道。清朝皇帝每年约有百分之十的预算花在治理黄河上。