每一次的暴动，暴动者通常在妇女的带头下洗劫面包店、谷仓与面粉磨坊，他们要不是公然偷窃食物，就是强迫商人接受「公正的」价格。盗贼拦路抢劫运往城市的粮车。必须使用暴力才能恢复秩序。
布劳岱尔引用十八世纪法国饥荒的纪录：从一五00年到一七七八年，发生了四十次全国性的灾难，平均每十年超过一次。然而布劳岱尔认为，这个惊人的数字实际上低估了荒年的程度’因为它没有计入成千上万的『地方性』饥荒」。法国并非特例；英格兰从一五二三年到一六二三年发生了十七次全国性与广域性饥荒。佛罗伦萨几乎不能说是一个贫穷的城市，但「从二二七一年到一七九一年，其中有一百一十一年的时间市民处于饥饿状态，只有十六年的『丰年匕，也就是说，平均每遭遇七次歉收才会碰上一次丰收。欧陆无法可靠地喂饱自己，它深陷于马尔萨斯陷阱之中。
与番薯和玉米在中国的影响一样，马铃薯(还有玉米，但影响力不如马铃薯)帮助欧洲拢脱了马尔萨斯。当农业经济学家杨格于一七六0年代游历东英格兰时，他看见的农耕世界即将要迈入新的时代。杨格是一名仔细的调査者，他访谈农夫，记录他们的方法与收获量。根据他的数字，东英格兰平均每英亩每年的小麦、大麦与燕麦产量在一千三百磅到一千五百磅之间。与此相对，每英亩的马铃薯产量超过两万五千磅，大约是前者的十八倍。杨格相信，种植马铃薯对英国穷人特别有利。「不难想见，假如农民手上有这种作物，而且有能力大量栽种的话，他们一定会卯足全力去耕作。」
杨格明白表示，马铃薯「再怎么提倡也不为过」。
马铃薯无法取代谷物，但可以补充谷物。每年，农民会留下一块休耕地，最多占所有土地的一半，除了恢复地力外，也进行镜除杂草的工作(在夏天时犁田翻土)。现在，小农可以在休耕地上种马铃薯并且锄地以铨除杂草。由于马铃薯的生产力很高，从热量的角度来看，其实际效果等同于让欧洲的粮食供给增加一倍。比利时史家范登布洛克因此认为：「这是西欧历史上第一次，饱食问题找到了决定性的解决方式。」(德国史家拉德考皆穿芝〕说得更直接：十八世纪关键的环境创新是「马铃薯与体外射精」。)马铃薯(还有玉米)在欧洲大部分地区，就如同在安地斯山脉一样，成为居民愈来愈依赖，乃至于每餐都吃的主食。大约有四成的爱尔兰人固体食物只吃马铃薯；这个数字在荷兰、比利时、普鲁士，或许还有波兰，是一成到三成之间。周而复始的饥荒在马铃薯国几乎绝迹，一条长两千英里的带状地区从西边的爱尔阑一直延伸到东边的俄国乌拉山脉。终于，在马铃薯抵达之后，欧陆可以端出象样的晚宴。
虽然马铃薯提升了整体的农产量，但更大的好处在于马铃薯使农业生产更为可靠。在马铃薯传入之前，夏季通常是饯饿的季节，储存的谷物逐渐见底，而秋季的收成又尚未来临。马铃薯最短可以在三个月成熟，可以在四月种植-到了七、八月的淡季掘出食用。而且，由于马铃薯采收的时间较早，因此比较不容易受到反常降雨的影响——这种天气会毁了小麦的收成。在战火波及的地区，马铃薯可以留在土中数个月之久，搜括粮食的士兵很难偷走它们。(当时的军队自己不带粮食，而是靠抢夺地方上的农民为食。)杨格访谈的农民主要把马铃薯当成饲养家畜的饲料。在荒年时，他们被迫在喂饱牲畜或自己之间做选择。现在，他们不需要做选择了。
经济学家亚当斯密在杨格之后数年开始写作，他同样受到马铃薯的吸引。他惊讶地发现，爱尔兰人几乎只吃马铃薯，身体却还是相当健康：「伦敦的轿夫、挑夫与连煤夫，以及那些必须靠卖淫为生的不幸女子，他们或许是英国国内最强壮的男子与最美丽的女人，据说绝大多数来自爱尔兰的最底层，他们全都靠马铃薯填饱肚子。」今日我们知道原因：在饮食种类单一的情况下，马铃薯比其他食物更能让我们维持生命。除了维生素入与之外，几乎所有核心营养素马铃薯全都拥有，而维生素入与则可以从牛奶撤取；亚当斯密时代的爱尔兰穷人饮食主要就是马铃薯与牛奶。爱尔兰全是穷困民众；英格兰于十七世纪征服爱尔兰时，夺取了大多数良田供自己的民众使用。许多爱尔兰人沦为佃户，只分得一小块湿地种植自己所需的粮食。由于这些土地恶劣到几乎只有马铃薯可种，因此爱尔兰的佃农成了欧洲最贫困的民众。然而，爱尔兰佃农获得的营养却也是最充足的，因为他们有马铃薯可吃。亚当斯密由此推论岀一项结论：如果马铃薯「像某些产米国的稻米-样，成为民众普遍而喜爱的蔬菜食物，那么同样面积的耕地将可以维持更多数呈的人口」。亚当斯密因此认为，「人口不可避免将会增加」。
亚当斯密是对的。就在番署与玉米促成中国人口成长的同时，马铃薯也帮助欧洲提高了人口数量——马铃薯增加，人口也跟着增多。(世界人口的快速增加是迈入同种新世的前兆，也是其结果。)
马铃薯引进后的一个世纪，欧洲人口大约増加为原来的两倍。爱尔兰人马铃薯吃得最多，人口増加也最多；十七世纪初，爱尔兰人大约有一百五十万人，两个世纪后增加到八百五十万人(有些人认为已经达到九百万乃至于一千万人)。人口增加不是因为吃马铃薯的人能生更多孩子，而是因为他们生下来的孩子存活率较高。马铃薯的影响有部分相当直接：在饥荒时，它可以让人不致饿死。不过，马铃薯的间接影响其实更为深远：营养较好的人比较不容易死于传染病，而传染病是当时人类主要的死因。以挪威为例，长期以来的寒冷气候使挪威特别容易出现饥荒，一七四二年、一七六二年、一七七三年、一七八五年与一八0九年都曾出现全国性的大饥荒。之后马铃薯传入，平均死亡率虽然没有明显降低，但此后未再出现剧烈的攀升。当死亡率变得和缓，挪威人口数也开始激增。
这样的例子在欧陆随处可见。受到小冰期生长季缩短的影响，瑞士的小山村因马铃薯而得救，不仅如此-还变得更繁盛。当萨克森(驴/。痔)于一八一五年割让大半农业地区给普鲁士时，难民充斥于城镇之中。为了喂饱这些人，农民于是放弃小麦与黑麦而改种马铃薯。马铃薯可以满足萨克森不断增加的人口，但光是如此营养仍不充分I萨克森没有足够的牛奶。西班牙中部的农民也砍掉橄榄树与杏树改种马铃薯，村落的农产量大増，村子的人口也随之增加。等等诸如此类。
正如美洲作物不是造成中国人口成长的唯一因素，光凭美洲作物也不足以解释欧洲人口何以增长。
马铃薯抵达欧洲时，正值也食生产出现剧变的时刻，有些史家把这些变化形容为「农业革命」。运输网络的改善使粮食更容易从丰收的地方运送到歉收的地方-沼泽地与高山牧草地也能加以开拓。村子的公有地被个人农户所拥有-许多小农因而失去土地，但也鼓励机械化农业的成长(新地主如果愿意投资自己的农场，则可以保有农场的收益)。改革者如杨格，推广更好的耕作方法，特别是利用牲畜的粪便制作肥料。农民学会在休耕地上种植苜蓿，可以让土壤恢复肥力。苜蓿最早是由西班牙的摩尔人驯化，
它可以帮助欧洲人免于因过度利用土地而将牧场破坏殆尽。欧洲的进展不只局限在农业。美洲白银使欧洲人建造船只以扩大贸易，提升生活水平。有些改良表现在欧陆的政治方面，就连原本为恶劣的卫生水平也大为改善。与中国一样，小冰期对欧洲的影响开始衰退。
二0 一 0年，哈佛与耶鲁大学两名经济学家试图解释这些因素，他们比较在欧洲几个类似地区(唯一的差异是对马铃薯的适应性不同)所发生的事件；其中只要发生系统性的变化，总是与新作物有关。
根据这两名研究人员「最保守的估计」，马铃薯至少让欧洲人口增加了八分之一。坦白说，这个数字并不如想象的多，而且欧陆人口增加背后也存在各种因素。但这项统计却足以说明，马铃薯在现代史上的地位可以与蒸汽机的发明平起平坐。
转载请注明：库库道 » 马铃薯在现代史上的地位可以与蒸汽机的发明平起平坐